جواز المخرجة ايناس الدغيدى من الاعلامية هالة سرحان

 

**كفتة الحاتي: فن إعداد طبق أيقوني بنكهة أصيلة وقوام مثالي**

 

تُعتبر كفتة الحاتي من الأطباق الرئيسية التي تتربع على عرش المائدة العربية، وبخاصة المصرية، لما تتمتع به من نكهة غنية وقوام فريد يجمع بين الطراوة والتماسك. إن إتقان صنعها في المنزل ليرقى إلى مستوى ما تقدمه المطاعم المتخصصة يتطلب فهمًا دقيقًا للمكونات وأسرار تحضيرها. نقدم لكم في هذا الدليل الشامل طريقة احترافية لإعداد كفتة الحاتي، تضمن لكم نتيجة مبهرة تفوق التوقعات.

**كفتة الحاتي: فن إعداد طبق أيقوني بنكهة أصيلة وقوام مثالي**

**كفتة الحاتي: فن إعداد طبق أيقوني بنكهة أصيلة وقوام مثالي**

**فلسفة المكونات ودور كل منها**

 

لإعداد كيلو واحد من كفتة الحاتي المتميزة، نحتاج إلى:

 

1.  **اللحم المفروم (1 كيلوجرام):** يُفضل استخدام لحم بقري أو خليط من اللحم البقري والضأن، على أن يحتوي على نسبة دهون تتراوح بين 20-25%. هذه الدهون ضرورية لمنح الكفتة الطراوة والنكهة المميزة، كما تساهم في عدم جفافها أثناء الشواء. في حال كان اللحم قليل الدهن، يمكن إضافة حوالي 200-250 جرام من دهن (لية) الخروف المفروم ناعمًا.

2.  **البصل (1-2 حبة متوسطة الحجم، حوالي 200-250 جرام):** يُفرم البصل ناعمًا جدًا، إما يدويًا أو باستخدام محضر الطعام. الخطوة الأهم هنا هي **عصر البصل جيدًا** للتخلص من مائه الزائد تمامًا. هذا الماء، إن تُرك، قد يتسبب في تفكك الكفتة. يمكن الاحتفاظ بماء البصل لاستخدامه في تتبيل أصابع الكفتة قبل الشواء أو في وصفات أخرى.

3.  **البقدونس الطازج (نصف باقة، اختياري):** تُستخدم الأوراق فقط بعد فرمها ناعمًا. يضيف البقدونس نكهة منعشة ولونًا جذابًا، ولكن يمكن الاستغناء عنه للحصول على النكهة الكلاسيكية.

4.  **الدقيق الأبيض (2 ملعقة كبيرة ممتلئة):** يعمل على امتصاص أي رطوبة متبقية ويساعد في تماسك قوام الكفتة.

5.  **النشا (2 ملعقة كبيرة ممتلئة):** يساهم بشكل كبير في إعطاء الكفتة قوامًا متماسكًا ويمنعها من الانكماش بشكل مفرط أثناء الشواء.

6.  **البيكنج باودر (1 ملعقة صغيرة):** سر هشاشة الكفتة من الداخل، حيث يجعلها خفيفة وغير مكتومة.

7.  **البهارات (تجسيد النكهة الأصيلة):**

•     *   ملح (حسب الذوق، حوالي 1.5 - 2 ملعقة صغيرة).
•     *   فلفل أسود مطحون طازجًا (1 ملعقة صغيرة).
•     *   بهارات مشكلة أو سبع بهارات (1 ملعقة كبيرة)، أو بهارات كفتة جاهزة ذات جودة عالية.
•     *   لمسة اختيارية: رشة صغيرة من القرفة (ربع ملعقة صغيرة)، وجوزة الطيب (بشرة خفيفة)، وبابريكا مدخنة لإضفاء عمق على النكهة.

 

**المنهجية الاحترافية في التحضير**

 

1.  **تجهيز قاعدة النكهة:** في وعاء عميق، يوضع اللحم المفروم. يُضاف إليه البصل المفروم والمعصور جيدًا، والبقدونس المفروم (في حال استخدامه).

2.  **إضافة عوامل التماسك والقوام:** يُنثر الدقيق، النشا، والبيكنج باودر فوق خليط اللحم.

3.  **مرحلة التتبيل الدقيق:** تُضاف جميع البهارات المختارة.

4.  **العجن الفني (سر التماسك):** هذه هي الخطوة الأكثر أهمية. يجب عجن جميع المكونات معًا بقوة وبشكل متواصل لمدة لا تقل عن 10-15 دقيقة. يمكن استخدام العجان الكهربائي (مزود بخطاف العجين) على سرعة متوسطة. الهدف من العجن المطول هو تفعيل بروتينات اللحم وتكوين ما يشبه شبكة متماسكة، مما يجعل قوام اللحم لزجًا ومتجانسًا، ويتحول لونه إلى أفتح قليلاً. ستلاحظون أن الخليط أصبح كتلة واحدة يصعب فصل مكوناتها. هذا "العرق" أو "الخيوط" التي تتكون هي ضمان عدم تفكك الكفتة.

5.  **الراحة والتعتيق (تعزيز النكهات):** يُغطى الوعاء ويوضع الخليط في الثلاجة لمدة لا تقل عن ساعة، ويُفضل تركه لعدة ساعات أو حتى ليلة كاملة. هذه الخطوة تسمح للنكهات بالامتزاج والتغلغل بعمق في اللحم، كما تساعد على تماسك الكفتة بشكل أفضل.

6.  **فن التشكيل:** تُخرج الكفتة من الثلاجة. يمكن تبليل الأيدي بقليل من ماء البصل المحفوظ أو زيت خفيف. تُؤخذ كمية مناسبة من خليط الكفتة (حوالي 70-80 جرامًا للقطعة) وتُشكل على أسياخ خشبية أو معدنية، مع الضغط عليها جيدًا لضمان التصاقها بالسيخ وتشكيل تجويف داخلي يساعد على النضج المتساوي.

7.  **التسوية المثالية (في الفرن):**

    *   يُسخن الفرن مسبقًا على درجة حرارة عالية (200-220 درجة مئوية)، مع تشغيل المروحة إن وجدت.

    *   تُرص أسياخ الكفتة في صينية فرن مبطنة بورق زبدة (إذا كانت الأسياخ قصيرة) أو تُعلق على حواف صينية عميقة بحيث لا تلامس الكفتة قاع الصينية.

    *   تُخبز لمدة 15-20 دقيقة، مع التقليب مرة واحدة في منتصف المدة، حتى تنضج وتأخذ لونًا ذهبيًا جميلًا. يمكن دهنها بقليل من السمن أو الزيت المذاب أو الدهون المتساقطة منها أثناء الشواء لإعطائها لمعانًا إضافيًا.

    *   للحصول على لون شواء مميز، يمكن تشغيل الشواية العلوية للفرن في الدقائق الأخيرة مع المراقبة الدقيقة.

8.  **لمسة التدخين (اختياري):** بعد تمام النضج، يمكن إضفاء نكهة الشواء بالفحم. توضع قطعة فحم مشتعلة في طبق صغير مقاوم للحرارة (أو قطعة من ورق الألمنيوم) وسط صينية الكفتة، يُقطر عليها بضع قطرات من الزيت، وتُغطى الصينية فورًا بإحكام لمدة 5-10 دقائق.

 

**التقديم**

تُقدم كفتة الحاتي ساخنة، مزينة بالبقدونس المفروم، إلى جانب الخبز البلدي الطازج، سلطة الطحينة، وسلطات خضراء متنوعة.

 الختام

باتباع هذه الخطوات التفصيلية والتقنيات الدقيقة، ستتمكنون من إعداد طبق كفتة حاتي ينافس أشهى ما يقدم في المطاعم، لتستمتعوا بنكهة أصيلة وقوام لا يُنسى.